MiMe4Health

Progetto: MiMe4Health – “Prodotti carnei e lattiero‐caseari innovativi per la salute del consumatore – Innovative meat and milk product for consumer’s health”

Coordinatore: Prof. Gianni Galaverna

Partecipanti: Prof.ssa Chiara Dall’Asta, Prof.ssa Annamaria Buschini, Prof.ssa Tullia Tedeschi, Prof.ssa Martina Cirlini, PhD Cecilia Loffi, PhD Serena Galati

Finanziamento: Regione Emilia-Romagna - POR FESR 2014-2020. Azione 1.2.2. Progetti di Ricerca Industriale strategica rivolti agli ambiti prioritari della Strategia di Specializzazione Intelligente

website: http://www.mime4health.it/nqcontent.cfm?a_id=19441

Descrizione del progetto:

Obiettivo del progetto è ampliare la gamma dei prodotti di salumeria e lattiero-caseari, mettendo a punto nuove produzioni che, per ciascuna categoria, corrispondano ad aspettative del consumatore che, pur apprezzando questi prodotti, è attento all’aspetto nutrizionale/salutistico e attualmente non trova adeguata risposta. Nel caso dei prodotti a base di carne, penalizzati da additivi, sale e grassi saturi, l’obiettivo è realizzare una produzione compatibile con un’etichetta pulita o cortissima, dosaggi ridotti di sale, meno grassi saturi, nuove proprietà funzionali. Nel caso dei prodotti lattiero-caseari, l’obiettivo è migliorare la digeribilità del latte, i micronutrienti, e realizzare prodotti funzionali da Parmigiano Reggiano. Obiettivo collegato a quanto descritto, è l’individuazione e la validazione di indicatori di qualità, funzionali, metabolici e tossicologici, che documentino gli avanzamenti realizzati con i prototipi, nella riduzione di molecole con effetto negativo sulla salute, nella bioaccessibilità dei nutrienti e dei componenti funzionali, nelle attività antinfiammatorie, anticitotossiche e antigenotossiche. Gli obiettivi saranno perseguiti in continuo scambio con il partenariato industriale. I risultati attesi consistono in: modifiche di processo per entrambe le categorie, inclusive di nuovi starter dedicati; salumi crudi e cotti senza o con riduzione di additivi come il nitrito, con antiossidanti e integratori derivati da fonti vegetali (terrestri e acquatiche), meno sale e grassi saturi; latti delattosati con maggiore digeribilità, formaggi freschi arricchiti di micro-nutrienti, estratti funzionali proteici da Parmigiano Reggiano iposodico; nuovi marker nutrizionali, funzionali, tossicologici e metabolici, utili alle Aziende per descrivere e differenziare i prodotti in un’ottica di tipo salutistico; accettabilità dei prototipi migliori (test del consumatore) e scelta dei prodotti da industrializzare.

In particolare, i risultati attesi sono:

1) Realizzazione di salumi a etichetta pulita/corta e miglior profilo nutrizionale.

2) Realizzazione di prodotti lattiero-caseari con migliore digeribilità, funzionalità e profilo nutrizionale.

3) Caratterizzazione di salumi e prodotti lattiero-caseari, tradizionali e innovativi mediante indicatori di valenza qualitativa, nutrizionale, di bioaccessibilità e tossicologica.

4) Identificazione dei migliori prototipi da trasferire in ambito industriale.

5) Linee guida e protocolli tecnologici per la produzione dei prototipi di salumi e prodotti lattiero-caseari selezionati.

Nell’ambito dei due anni di progetto si prevede di mettere a punto nuove formulazioni per la produzione di almeno tre tipologie di salumi crudi (salame, strolghino) e cotti (prosciutto cotto), un latte delattosato predigerito ad alta digeribilità, un nuovo ingrediente a base di formaggio iposodico delipidizzato per la formulazione di nuovi alimenti.

Il trasferimento in ambito produttivo aziendale dei prototipi apre nuovi scenari di mercato con prodotti clean label a migliorato valore nutrizionale e indirizzati anche a specifiche categorie di consumatori.