Gastrofisica - Gastrophysics
|
Indirizzo: Plesso di Fisca, Parco area delle Scienze 7/a, 43124 Parma
Personale Strutturato Altro personale Assegnisti Dr. Massimiliano Turchetto Borsisti Eugenio Dimatteo Marco Vaccari
Afferenze: Dipartimento di Scienze Matematiche, Fisiche e Informatiche
Temi di ricerca: Fisica della materia soffice alimentare: applicazione di concetti e metodi della fisica della materia soffice allo studio delle preparazioni alimentari; caratterizzazione delle strutture e messa a punto di processi di produzione. Tecniche fisiche di produzione e caratterizzazione delle preparazioni alimentari: imaging mesoscopico, spettrometria impedenzometria, processi ad alta e bassa pressione, trattamenti ad ultrasuoni. Cucina molecolare: elaborazione di nuove tecniche e preparazioni di cucina, basate sulla ricerca scientifica Gastronomia computazionale: Studio matematico delle strutture di ricettazioni e ricettari, analisi delle correlazioni tra ingredienti ed elaborazione di modelli per la loro modifica e sostituzione (p.es. elaborazione informatica di database di ricette di aziende di ricettazione collettiva per elaborazione di menù con ottimizzazione di costi ed esigenze nutrizionali)
Pubblicazioni Cassi D (2004) Science and cooking combine at gastronomic physics lab in Italy. Phys Educ 39: 108 Cassi D, Bocchia E (2005) Il Gelato Estemporaneo ed Altre Invenzioni Gastronomiche. Mangiare Sano e Gustoso con la Cucina Molecolare. Milan, Italy: Sperling & Kupfer, ISBN: 9788820039370, 8820039370 Cassi D, Bocchia E (2005) La Ciencia en los Fogones. Historia, Ideas, Técnicas y Recetas de la Cocina Molecular Italiana. Gijón, Spain: Trea, ISBN8497042069, 9788497042062 Cassi D (2006) The new scientifc cooking, Coffee Magazine, July 2006 Cassi D (2007) La nuova cucina scientifica, in Le torri della cucina, Volume 3 Editore Ali&No, ISBN 8887594805, 9788887594805 Cassi D (2007) La nuova cucina scientifica e il pesce povero, in Figli di un Nettuno minore, Editore ERGA, ISBN 888163452X, 9788881634521 Cassi D, (2011) Science and Cooking: the era of molecular cuisine”, EMBO reports 12, 191 - 196 doi:10.1038/embor.2011.18 Antonio Derossi, Carla Severini, Davide Cassi, Mass Transfer Mechanisms during Dehydration of Vegetable Food: Traditional and Innovative Approaches, Advanced Topics in Mass Transfer, 2011 Davide Cassi (2011) La fisica della cucina, Giornale di Fisica 3 pp. 159-167 (2016) DOI: 10.1393/gdf/i2016-10247-8 ISSN 0017-0283 eISSN 1827-6156 D. Cassi, M. Spigaroli (2017) Service temperature preservation, Bibliotheca culinaria (Lodi) - ISBN-10: 8897932622 A.Ricci, F.Martelli, R.Razzano, D.Cassi, C.Lazzi, E.Neviani, V.Bernini, Service temperature preservation approach for food safety: Microbiological evaluation of ready meals, Food Control, Volume 115, September 2020, 107297
Principali collaborazioni Internazionali
Università di Valencia INRA Avignone
Nazionali Politecnico di Milano Università di Modena e Reggio Emilia Università di Roma 1
PROGETTI ATTIVI Spettrometria impedenziometrica: caratterizzazione delle proprietà fisico-chimiche degli alimenti con misure di impedenza elettrica a frequenza variabile; messa a punto e realizzazione di strumenti di misura economici, rapidi e non invasivi. Influenza degli ultrasuoni sul congelamento e decongelamento degli alimenti Analisi delle struttura delle cucine mediterranee: analisi di ricettari rappresentativi delle cucine di Italia, Francia de Sud e Grecia, con elaborazione di reti di ricette ed ingredienti per un confronto con parametri matematici.
PROGETTI IN COLLABORAZIONE CON AZIENDE E CONSORZI: Mutti S.p.A. Strategie di sviluppo di nuovi succhi fermentati a base di pomodoro. Responsabile Prof. Camilla Lazzi
BREVETTI Method for preserving food, EP3030095B1, Enrico Franzolin, Luciano Bellemo, Davide CASSI, Nicola Michelon Method for preserving food, E Franzolin, L Bellemo, D Cassi… - US Patent 10,426,182, 2019 |
COME RAGGIUNGERCI
|
