Microbiologia degli Alimenti e delle fermentazioni industriali
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Indirizzo: Plesso Food Area, Parco Area delle Scienze, 49/A - 43124 Parma, Italy Dr.ssa Annalisa Ricci - annalisa.ricci@unipr.it Dr. ssa Jasmine Hadj Saadoun - jasmine.hadjsaadoun@unipr.it Dr. Francesco Martelli - francesco.martelli@unipr.it
Dr. ssa Claudia Dellapina - claudia.dellapina@unipr.it Dr. Luca Fontechiari - luca.fontechiari@unipr.it Dr. ssa Martina Marrella - martina.marrella@unipr.it Dr. Saverio Monica - saverio.monica@unipr.it Dr. ssa Laura Troiani - laura.troiani@unipr.it
Personale Tecnico Amministrativo Dr. ssa Gaia Bertani - gaia.bertani@unipr.it Dr. ssa Laura Marchi - laura.marchi@unipr.it Dr. ssa Alessandra Masci - alessandra.masci@unipr.it Sig.ra Silvia Zanetti - silvia.zanetti@unipr.it
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COME RAGGIUNGERCI
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Temi di ricerca:
I microrganismi sono ovunque intorno a noi, anche nei siti della Terra più estremi. L’elevato livello di biodiversità presente nel modo microbico e le conseguenti potenzialità metaboliche dei singoli microrganismi rappresentano una risorsa da sfruttare.
Le attività di ricerca del gruppo sono finalizzate allo studio di tale biodiversità microbica ed alla valutazione dei potenziali impieghi applicativi che da essa derivano.
In particolare, il gruppo di ricerca si occupa delle tematiche: Microrganismi-alimenti; Microrganismi-salute; Microrganismi-Ambiente.
Microrganismi-alimenti: studio delle dinamiche di sviluppo delle popolazioni microbiche negli alimenti con tecniche culture-dependent e culture-independent; dinamica della popolazione microbica negli alimenti fermentati; studio della risposta allo stress dei microrganismi presenti negli alimenti; studio di vie metaboliche di interesse tecnologico; metabolismi di interesse tecnologico relativi alla crescita di batteri lattici nelle matrici alimentari (ovvero collegamento del metabolismo cellulare ai composti aromatici, produzione in situ di EPS); caratterizzazione genotipica e fenotipica di batteri lattici starter e non starter nel formaggio, aspetti tecnologici e microbiologici; valutazione dei batteri per il loro potenziale utilizzo come fabbriche cellulari per la produzione di ingredienti alimentari: estratti antimicrobici, acido lattico, polifenoli; adattamento batterico in ambiente alimentare: attivazione del sistema tossina-antitossina e sue implicazioni; studio della presenza e del comportamento dei patogeni negli alimenti; studio di nuovi composti ad attività antimicrobica; challenge test di processo per valutare gli effetti di tecnologie innovative di produzione e conservazione.
Microrganismi-salute: fermentazione di nuovi substrati per lo sviluppo di alimenti e bevande funzionali; studi di interazione dieta-microbioma intestinale umano; studio di possibili ruoli salutistici del metabolismo catabolico dei batteri lattici; Peptidi bioattivi, esopolisaccaridi, ed altre molecole prodotte nel corso della fermentazione degli alimenti; Metabolismo microbico ed effetti probiotici e prebiotici associati; studio del possibile impiego di batteri lattici per il miglioramento della salute.
Microrganismi-ambiente: valorizzazione di scarti delle industrie alimentari; fermentazioni di scarti vegetali non trasformati per la produzione di biomasse; produzione di estratti bioattivi ed aromi da fermentazioni di sottoprodotti del settore agro-industriale; studio delle interazioni microbiche per implementare il recupero di molecole di interesse industriale.
Pubblicazioni principali (max 10) ultimo triennio (2019-2022):
1. Bancalari E., D'Incecco P., Savo Sardaro M.L., Neviani E., Pellegrino L., Gatti M.; Impedance microbiology to speed up the screening of lactic acid bacteria exopolysaccharide production. International Journal of Food Microbiology 306, 2 (2019)
2. Levante A., Folli C., Montanini B., Ferrari A., Neviani E. and Lazzi C. Expression of DinJ-YafQ System of Lactobacillus casei Group Strains in Response to Food Processing Stresses. Microorganisms 7(10), 438 (2019)
3. Bertani G., Levante A., Lazzi C., Bottari B., Gatti M., Neviani E.; Dynamics of a natural bacterial community under technological and environmental pressures: the case of natural whey starter for Parmigiano Reggiano cheese. Food Research International 129, 108860 (2020)
4. Ricci, A., Bertani, G., Maoloni, A., Bernini, V., Levante, A., Neviani, E., & Lazzi, C. Antimicrobial activity of fermented vegetable byproduct extracts for food applications. Foods, 10(5), 1092 (2021)
5. Hadj Saadoun, J., Calani, L., Cirlini, M., Bernini, V., Neviani, E., Del Rio, D., Galaverna, G. & Lazzi, C. Effect of fermentation with single and co-culture of lactic acid bacteria on okara: evaluation of bioactive compounds and volatile profiles. Food & Function, 12(7), 3033-3043 (2021)
6. Martelli, F., Cirlini, M., Dellafiora, L., Neviani, E., Dall’Asta, C., & Bernini, V. Mitigation of marine toxins by interactions with bacteria: The case of okadaic acid and tetrodotoxin. Food Control, 131, 108428 (2022)
7. Levante, A., Lazzi, C., Vatsellas, G., Chatzopoulos, D., Dionellis, V. S., Makrythanasis, P., ... & Folli, C. Genome sequencing of five lacticaseibacillus strains and analysis of Type I and II toxin-antitoxin system distribution. Microorganisms, 9(3), 648 (2021)
8. Hadj Saadoun, J., Levante, A., Marrella, M., Bernini, V., Neviani, E., & Lazzi, C. Influence of Processing Parameters and Natural Antimicrobial on Alicyclobacillus acidoterrestris and Clostridium pasteurianum Using Response Surface Methodology. Foods, 11(7), 1063 (2022)
9. Bancalari, E., Gatti, M., Bottari, B., Mora, D., & Arioli, S. Disclosing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus intraspecific diversity in exopolysaccharides production. Food Microbiology, 102, 103924 (2022)
10. Ricci, A., Martelli, F., Alinovi, M., Garofalo, A., Perna, G., Neviani, E., Mucchetti, G. & Bernini, V. Behaviour and adhesion capacity of Listeria monocytogenes on Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese and in fluids involved in the production process. Food Control, 109110 (2022)
11. Castellone V., Prandi B., Bancalari E., Tedeschi T., Gatti M., Bottari B. Peptide profile of Parmigiano Reggiano cheese after simulated gastrointestinal digestion: From quality drivers to functional compounds. Frontiers in Microbiology, 13, 966239 (2022)
Libri e testi a carattere scientifico e didattico:
1. Mucchetti G., Neviani E. (2006): “MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA, Qualità e sicurezza” Ed. Tecniche Nuove (Milano) ISBN 8848118178
2. Astuti M., Bentivoglio M., Carminati D., Castoldi F., Dalla Turca E., Gandolfi L., Graverini L., Lasi G., Marchetti M., Mosca G., Neviani E., Pastore M., Pinelli C., Previstali A., Marchesi F., Soria E., Varisco G., Vezzini V.; MANUALE VOLONTARIO DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA PER IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO, Assolate - Collana Libro Bianco sul Latte e i prodotti lattiero-caseari, Ed Mondo del Latte Milano (2008)
3. Farris G.A., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. (2012): MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. Zanichelli editore Spa/CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-8808-18246-3
4. Randazzo C. L., Caggia C., Neviani E. (2013): CHEESE RIPENING: QUALITY, SAFETY AND HEALTH ASPECTS. Nova Science Publishers. Hauppauge NY, USA.ISBN – 978-1-62417-032-4
5. Neviani E.; I SABATI DELL’UNIVERSITÀ DI PARMA PER EXPO 2015: L’ATENEO PER IL TERRITORIO. Monte Università di Parma editore. ISBN 978-88-7847-503-8 (2016)
tradotto: Neviani E.; SATURDAYS AT PARMA UNIVERSITY FOR EXPO 2015: THE UNIVERSITY FOR THE TERRITORY. Monte Università di Parma editor. ISBN 978-88-7847-524-3 (2017)
6. Gobbetti M., Neviani E., Fox P.; THE CHEESES OF ITALY: SCIENCE AND TECHNOLOGY, ed. Springer International Publishing AG, part of Springer Nature, Cham – Switzerland, ISBN 978-3-319-89853-7, ISBN 978-3-319-89854-4 (eBook), doi.org/10.1007/978-3-319-89854-4 (2018)
7. Cocolin L., Gobetti M., Neviani E. (2022): MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-8808-120074.6
8. Mucchetti G., Neviani E. (2022): TECNOLOGIA CASEARIA dall’empirismo all’industria. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-8808-99976-4
Principali collaborazioni
Internazionali
Institut National de la Recherche Agronomique di Jouy-en-Josas (Unité de Biochimie et Structure des Protéines) -Francia-
Faculdade De Cièncias Da Universidade Do Porto, Porto, Portugal
Osaka City University (Japan)
Food Industries Research Institute, Hanoi (Vietnam)
Universidade Federal de Santa Caterina (Brazil)
University of Cadiz, Faculty of Science (Spain)
Helsinki University, Department of Food and Nutrition (Finland)
Biomedical Research Foundation, Academy of Athens (Greece)
University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU), Vienna, Austria
University of Thessaly (Greece)
Cyprus technological university (Cyrpus)
University of Leon (Spain)
University of Warmia and Mazury (Poland)
University of Greenwich, Natural Resources Institute (England)
Istanbul Sabahattin Zaim University,Department of Food and Nutrition, Department of Nutrition and Dietetics,Department of Food Engineering (Turkey)
Ecole Nationale d'Agriculture de Meknes (Morocco)
Nazionali
SITEIA Parma
CIPAK Parma
CREA-FLC Centro Ricerca Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie (Lodi)
Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste (ERSAF) Mantova - Regione Lombardia
Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente - Università di Milano
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - Università di Bologna
Dipartimento di Scienze Agrarie e agroambientali - Università Federico II, Napoli
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari – Università di Torino
Dipartimento Di Scienze Del Suolo, Della Pianta E Degli Alimenti – Università Aldo Moro di Bari
Facoltà di Scienze e Tecnologie - Università di Bolzano
Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari - Parma (SSICA)
IZSLER - Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna
Fondazione Edmund Mach (Trento)
PROGETTI ATTIVI
AMBITO PNRR
National Research Centre for Agricultural Technologies - Agritech (PNRR)
Partecipazione allo Spoke 8 “Circular economy in agriculture through waste valorisation and recycling”
Partecipanti: Prof. Ssa Camilla Lazzi, Dott.ssa Alessia Levante, Dott.ssa Elena Bancalari, Dott.ssa Jasmine Hadj Saadoun
Spoke 4 ONFOODS (PNRR)
partecipazione allo spoke 4 (FOOD QUALITY AND NUTRITION) del Partenariato esteso in Ambito Modelli per una alimentazione sana e sostenibile. ONFOODS (Research and innovation network on food and nutrition Sustainability, Safety and Security – Working ON Foods)
Partecipanti: Prof. Monica Gatti, Prof. Benedetta Bottari, Prof. Camilla Lazzi, Prof. Valentina Bernini, Dott. Elena Bancalari; Dott. Francesco Martelli
SUS-MIRRI.IT (PNRR)
Partecipazione al progetto Strengthening the MIRRI Italian Research Infrastructure for Sustainable Bioscience and Bioeconomy” (SUS-MIRRI.IT) (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) Missione 4 “Istruzione e Ricerca” - Componente 2 “Dalla ricerca all’impresa”, Linea di investimento 3.1 “Fondo per la realizzazione di un sistema integrato di infrastrutture di ricerca e di innovazione” azione di riferimento la 3.1.1 “Creazione di nuove IR o potenziamento di quelle esistenti che concorrono agli obiettivi di Eccellenza Scientifica di Horizon Europe e costituzione di reti”, di cui al D.M. 7 ottobre 2021 n. 1141).
Partecipanti: Prof.ssa Valentina Bernini
ALTRI PROGETTI
IPSUS
Climate smart food innovation using plant and seaweed proteins from upcycled sources, finanziato nell’ambito della call SUSFOOD2-FOSC Joint Call
Responsabile scientifico per UNIPR: Dott.ssa Mariella Paciulli
Co-responsabile scientifico per UNIPR: Dott.ssa Elena Bancalari
Partecipanti al progetto per UNIPR: Dott. Marcello Alinovi, Prof.ssa Monica Gatti, Prof.ssa Emma Chiavaro
Collezione microbica di Ateneo: University of Parma Culture Collection (UPCC)
Coordinatrice Scientifica: Prof.ssa Valentina Bernini
Curatrice: Dott.ssa Alessandra Masci
Partecipanti al progetto: Prof. Erasmo Neviani, Prof.ssa Monica Gatti, Prof.ssa Camilla Lazzi, Prof.ssa Benedetta Bottari, Dott.ssa Alessia Levante. Prof.ssa Adriana Ianieri
InnoMeatEdu
Innovative digital tools applied to sustainable Meat Science and Technology Higher Education: a link between industry and academia, finanziato nell'ambito dei bandi per la creazione di partenariati strategici K2, Istruzione superiore, Erasmus + 2022.
Responsabile scientifico per UNIPR Prof. Benedetta Bottari, partecipanti: Prof. Marcello Alinovi, Prof. Elena Bancalari, Prof. Emma Chiavaro, Prof. Sergio Ghidini.
PRIN PDOnonPDO
Protected Designation of Origin (PDO) or non-PDO cheeses: the interplay of consumer preferences and cheeseomics. Bando 2020 Prot. 2020NRKHAJ (2022-2025)
Responsabile del progetto Prof. Monica Gatti, partecipanti per UNIPR: Prof. Cristina Mora, Prof. Martina Cirlini, Dott.ssa Alessia Levante, Dott.ssa Jasmine Hadj Saadoun, Dott. Luca Bettera, Dott.ssa Rungsaran Wongprawmas
Unità partecipanti: Università degli studi Aldo Moro di Bari (Prof. Maria Calasso) e Università degli studi di Torino (Prof.ssa Valentina Alessandria)
Progetto Farm4PR –
I sistemi di allevamento del comprensorio del Parmigiano Reggiano DOP: effetti sui batteri lattici e le caratteristiche casearie del latte” - Finanziato dal MIPAAF - D.M. N. 27443 del 25/09/2018 - Selezione pubblica - progetti di ricerca fondo latte - https://saf.unipr.it/it/node/3893
Coordinatore del progetto: Prof. Monica Gatti
Partecipanti: Prof. Erasmo Neviani, Prof. Benedetta Bottari, Dott. Ssa Elena Bancalari, Prof. Andrea Summer, Prof. Massimo Malacarne, Prof. Federico Righi, Dott. Paolo Formaggioni, Dott. Piero Franceschi
Collaboratori: Dott. Luca Bettera, Dott. Saverio Monica, Dott.ssa Giorgia Stocco
Progetto Programma di Sviluppo Rurale (PSR) 2014-2020, Misura 16.1 focus area 2A –
“Sviluppo di nuovi prodotti latto-fermentati a base di frutta e verdura” (ACRONIMO: C’è FERMENTO)”- Finanziato da Regione Emilia Romagna, Delibera Giunta Regionale n.4356 del 13/03/2020 - Selezione pubblica -
Responsabile scientifico: Prof. Camilla Lazzi
Partecipanti: Openfields, Azienda Agricola Corte San Ruffillo, Az. Agr. Punto Verde (MO), Az. Agr. Cà de Frà (MO), EcorNaturasì (BO), Centoform (FE).
Partecipanti per UNIPR-SITEIA: Prof. Erasmo Neviani, Prof. Valentina Bernini, Prof. Martina Cirlini, Prof. Gianni Galaverna.
Progetto POR FSE 2014/2020 - Alte competenze per la ricerca e il trasferimento tecnologico
“Generazione di Antimicrobici a basso Impatto Ambientale (GAIA): recupero di sottoprodotti e scarti vegetali e dall'allevamento di insetti” - Finanziato da Regione Emilia Romagna, Delibera Giunta Regionale n. 255 del 30/03/2020 - Selezione pubblica –
Responsabili scientifici: Prof. Camilla Lazzi, Prof. Emanuela Zanardi, Prof. Tullia Tedeschi
Progetti Cariparma-Sessione Erogativa generale 2017 e 2018-
“Produzione di antimicrobici da scarti vegetali” (anno 2018) –
Fondazione Cariparma - selezione pubblica-
Responsabile scientifico: Prof. Camilla Lazzi
Progetti Cariparma-Sessione Erogativa generale 2017 e 2018-
“Produzione di composti aromatici a partire da sottoprodotti di natura ortofrutticola” (anno 2018) - Fondazione Cariparma - selezione pubblica-
Responsabile scientifico: Prof. Camilla Lazzi
PROGETTI IN COLLABORAZIONE CON AZIENDE E CONSORZI:
· Consorzio Grana Padano. Valutazione della qualità del formaggio similare prodotto a partire da latte che ha subito un processo di desporificazione e debatterizzazione a seguito dell’impiego della tecnologia della bactofugazione (BACTOFUGA). Responsabile Prof. Monica Gatti
· Consorzio Parmigiano Reggiano. Studi relativi alla ricerca di biotipi di batteri lattici con capacità metaboliche aromatiche. Responsabile Prof. Erasmo Neviani, Prof.ssa Monica Gatti
· Consorzio Grana Padano. I batteri lattici caratteristici del sieroinnesto naturale per Grana Padano DOP: una Collezione di microrganismi autoctoni verso il 2020 (RINGRAP) Responsabile Prof. Erasmo Neviani
· Consorzio Parmigiano Reggiano. Studio sulla composizione del latte crudo. Responsabile Prof. Benedetta Bottari
· Consorzio Parmigiano Reggiano. Gene and aromatic mapping of Parmigiano Reggiano: omic analysis for the recognition of genes and flavours. Responsabile scientifico Prof. Alessia Levante
· Consorzio Parmigiano Reggiano. Gene and aromatic mapping of Parmigiano Reggiano: omics data statistical elaboration. Responsabile scientifico Prof. Elena Bancalari
· Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP. Caratterizzazione della resistenza ambientale e della patogenicità di biotipi di Listeria monocytogenes isolati da crosta di Gorgonzola DOP rispetto a biotipi della stessa specie isolati da altre nicchie. Responsabile scientifico Prof. Valentina Bernini
· Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP. La collezione microbica del Pecorino Toscano: sviluppo e nuovi criteri di selezione dei microrganismi autoctoni al fine di definire il "core" della collezione microbica. Responsabile scientifico Prof. Valentina Bernini
· Mutti S.p.A. Valutazione dell’efficacia di differenti antimicrobici per applicazioni in processi di trasformazione del pomodoro. Responsabile Prof. Camilla Lazzi
· Mutti S.p.A. Monitoraggio in Real time della contaminazione microbica nel corso del processo di trasformazione del pomodoro. Responsabile Prof. Camilla Lazzi, Dr.ssa Alessia Levante
· Enrico Giotti S.p.A. (McCormick & Company, Inc.). Fermentazione di scarti per la produzione di molecole di interesse. Responsabile Prof. Camilla Lazzi
· Enrico Giotti S.p.A. (McCormick & Company, Inc.). Production of natural aroma via bioprocessing (BIO-WAY). Responsabile Prof. Camilla Lazzi
· Puratos Italia S.r.l. Fermentazione di scarti e loro riutilizzo nel settore. Responsabile Prof. Camilla Lazzi
· Promicol, NL. Valutazione preliminare di fattibilità: Miglioramento delle potenzialità selettive dell’analisi di bioluminescenza per la rilevazione delle contaminazioni microbiche del vino. Responsabile Prof. Bottari
· Sacco S.r.l “Caratterizzazione di ceppi appartenti a Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis”. Responsabile scientifico Prof. Monica Gatti
· Tradizioni Padane S.r.L. Valutazione di approcci multidisciplinari finalizzati all’incremento della shelf life del prodotto da confezionare in packaging riciclabile. Responsabile scientifico per la parte microbiologica Prof. Benedetta Bottari.
BREVETTI
Deposito e concessione di brevetto italiano (n.102019000006815, 14 maggio 2019) “Produzione di antimicrobici da scarti vegetali”. Titolare: Università di Parma. Inventori: Prof.ssa Camilla Lazzi, Prof.ssa Valentina Bernini, Prof. Erasmo Neviani, Prof. Gianni Galaverna, Dr.ssa Martina Cirlini, Dott.ssa Annalisa Ricci, Dott.ssa Antonietta Maoloni, Dott. Luca Calani e Sig.ra Silvia Zanetti.